Sie haben über Mittag Hunger und wünschen sich eine abwechslungsreiche Karte mit Gault & Millau Charakter zu Hausmanns-Preisen? Oder Sie suchen für das Nachtessen ein 16-Punkte-Restaurant mit einer tollen Weinkarte? Dann sind Sie beim Gasthof Löwen in Bubikon ganz sicher im richtigen Restaurant. Ein Restaurant, welches es geschafft hat über Mittag und am Abend stets gleich gut besucht zu sein.
Auch ich besuche das Restaurant fast wöchentlich und dies sehr gerne. Auch nach 8 Jahren regelmässigem Gaumenschmaus ist es immer wieder eine Freude, die schwere Holztür zu öffnen und in das pulsierende Restaurant zu treten. Wie mir geht es ganz vielen anderen Gästen, man kennt sich mittlerweile, auch wenn nur vom Sehen. Die Besitzerfamilie Miggiano weiss was zu tun ist, damit die Gäste immer wieder und regelmässig kommen. Dass es dabei nicht nur die Kochkunst benötigt, sondern auch das Verständnis für Marketing, erklärt uns Rita Miggiano im ausführlichen Interview.
1. Sie betreiben erfolgreich das 16 Punkte Restaurant Gasthof Löwen in Bubikon. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Was zeichnet den Löwen aus?
Von Erfolgsgeheimnis zu reden ist immer ein bisschen überheblich. Ich denke unsere Gäste schätzen, dass wir mit Leidenschaft, Passion und Motivation, vor allem aber mit der nötigen Professionalität und grossem Fachwissen unseren Landgasthof betreiben. Unsere «Detail-Verliebtheit» und den Rückhalt die gesetzten Ziele mit einem tollen Team erreichen zu können, ist sicher ein zusätzlicher Pluspunkt.
2. Über Mittag ist Ihr Restaurant meistens ausgebucht. Sie haben ein raffiniertes Konzept: hervorragendes Essen zu sehr fairen Preisen. Können Sie uns mehr darüber erzählen?
Unser Gasthof Löwen hat verschiedene Standbeine. Wir haben zum einen unsere Gaststube, wo am Mittag die kreativen Tagesteller und am Abend unser marktfrisches A la carte Angebot serviert wird. In unserem Gourmet-Restaurant APRIORI wird am Mittag ein Business Lunch und am Abend ein Degustationsmenu angeboten. Ebenso haben wir Möglichkeiten in den Banketträumlichkeiten im ersten Stock Gesellschaften bis zu 80 Personen zu bewirten. Da wir mit Frischprodukten arbeiten, ist es wichtig, dass alle Standbeine laufen und die Produkte rotieren. Ich erkläre es immer wieder mit dem Spargel (sorry, ich weiss, im Moment nicht sehr saisonal) – den Spargelspitz brauchen wir für Gerichte im Gourmet-Restaurant und den Rest des Spargels – welcher ja auch hervorragend schmeckt – kann kreativ zu einem tollen Mittagsmenu verarbeitet werden, sei es in einer Lasagne oder als Ragout als Fischbeilage.
3. Sie haben die herkömmliche Gaststube und in einem zweiten Raum das Apriori. Was hat es damit auf sich?
Wie oben erwähnt, wird im Gourmet-Restaurant APRIORI am weiss gedeckten Tisch die hohe Kunst der Gastronomie zelebriert und am Abend ein Degustationsmenu mit Auswahl ab 4 Gängen serviert. Im APRIORI wurden wir von Gault & Millau mit den 16 Punkten bewertet. Ja, das APRIORI ist eigentlich unsere Visitenkarte und unserer Plattform für Gerichte mit edleren Zutaten für den gehobenen Anspruch.
4. Das schöne Riegelhaus anfangs Bubikon hatte vor Ihrer Zeit unzählige Pächter, die meisten nur mit bescheidenem Erfolg. Sie haben das ganz anders angepackt zum Beispiel engagierten Sie von Anbeginn eine Werbeagentur. Woher kommt Ihr Flair für Kommunikation, Marketing und Werbung?
Eine meiner Ausbildungen ist jene zur dipl. Marketingplanerin und bevor ich zusammen mit meinem Mann den Gasthof Löwen übernommen habe, war ich als Verkaufsleiterin im Suvretta House in St. Moritz beschäftigt. Mit diesen Vorzeichen ist man automatisch sensibilisiert auf das Thema Marketing und Kommunikation. Ebenso ist es mir, aber auch meinem Mann wichtig, dass sämtliche Themen professionell und fachlich korrekt angegangen werden. So ist ein Elektriker zuständig für alle Stromangelegenheiten, kompetente Lieferanten versorgen uns mit Ware, die Dekoration wird zusammen mit einem Floristen realisiert und für die Kommunikation wird eine Werbeagentur mit dem nötigen Know How beigezogen. Dafür kann ich Ihnen dank meinen Kernkompetenzen einen Wein passend zu Ihrem Essen empfehlen und mein Mann weiss, mit welchen Tricks die beste Sauce entsteht.
5. Sie absolvierten die Hotel- und Touristikfachschule in Chur. Zudem haben Sie einen Abschluss als diplomierte Marketingfachfrau. Profitieren Sie heute noch von dieser Ausbildung?
Natürlich profitiere ich nach wie vor von dieser Ausbildung – irgendjemand hat uns während der Ausbildung zum Marketingplaner einmal beigebracht: «alles ist Marketing». Sei es die Menukarte, die Uniform der Mitarbeiter, die Blumen auf dem Tisch im Restaurant etc.
6. Wie wichtig ist PR in Ihrer Branche? Was betreiben Sie für Werbemassnahmen rund um Ihren Gasthof?
Wie wichtig PR in unserer Branche ist, kann ich nicht allgemeingültig beantworten. Für uns und unseren Gasthof Löwen ist PR wichtig, vor allem da wir nicht über den Preis oder ein konkretes Produkt Werbung machen wollen. Dies passt nicht zu unserer Positionierung. Als Werbemassnahmen haben natürlich auch wir eine Homepage, sind mit unseren Hotelzimmern auf den online Reservationskanälen (booking.com) präsent und pflegen mehr oder weniger regelmässig ein facebook Profil. Wichtig sind für uns aber auch Mitgliedschaften z.B. bei den Jeunes Restaurateurs oder bei der Chaîne des Rôtisseurs. Diese Vereinigungen drucken beide Guides mit den Mitgliedern und bewirtschaften eine Homepage. Mit diesen beiden Werbemitteln ist man direkt bei der Zielgruppe. Zudem sind Mitgliedschaften wichtig, um den Bekanntheitsgrad in der Branche zu erhöhen und um das nötige Netzwerk zu vertiefen.
7. Sie und Ihr Ehemann sind ein starkes Team. Während Sie verantwortlich für den Betrieb, den Wein und die ganze Administration sind, ist Ihr Mann der Kreative in der Küche. Für mich sind beide Bereiche extrem wichtig. Geben Sie mir Recht, wenn ich sage keine/r könnte auf den anderen verzichten?
Das ist richtig so. Ich – oder auch mein Mann – würde nie einen Betrieb wie den unseren alleine führen wollen. Eine genaue Regelung der Kompetenzen ist – notabene auch für die Partnerschaft – sehr wichtig. Schliesslich wollen aber auch die Mitarbeiter und die Gäste wissen, wer für was zuständig ist. Auch finde ich es sehr wichtig, dass Entscheide zusammen diskutiert und gemeinsam besprochen werden können. Es gibt ja immer verschiedene Gesichtspunkte und Standpunkte und dann wäre da ja auch noch die Mann und Frau Geschichte mit den unterschiedlichen Ansichten!
8. Ist es richtig, dass Sie 60% Ihres Umsatzes mit Essen machen? In meinen Augen eine unglaubliche Zahl?
Ja, diese Zahl stimmt – der Gast kommt zu uns zum (und ich glaube wegen dem) Essen!
9. Agenturen analysieren die Arbeiten von anderen Agenturen, das Internet oder der Gang durch Zürich verhilft dabei zur Inspiration. Wie ist das in Ihrer Branche: gehen Sie die Konkurrenz testen?
Mein Mann inspiriert es, Kochzeitschriften und Kochbücher zu lesen oder in aller Ruhe durch eine Delikatessen Abteilung zu spazieren. Aber sicher gehen auch wir zwischendurch bei einem Branchen-Kollegen essen, um zu sehen, wie es andere machen. Aber auch, damit auch wir wieder einmal Gast sein und den Abend zu zweit geniessen können.
10. Ihr Mann hat eine ganz eigene und klare Handschrift. Was mir persönlich gefällt ist, dass er es nicht mit den unterschiedlichsten Kombinationen übertreibt. Dies obschon er in diversen Ländern tätig war und diverse Lehrmeister hatte. Welcher war der prägendste für ihn?
Marketing-Technisch sollte ich ja jetzt antworten «seine Nonna». In Wahrheit sind es aber sicher verschiedene Einflüsse. Sein strenger Lehrmeister in einem klassischen Landgasthof in Deutschland, sein Küchenchef im Tessin, als er frisch nach der Lehre zum ersten Mal in die Schweiz kam und das Kochen eigentlich nochmals neu erlernen musste, aber auch der Küchenchef im Suvretta House, welcher trotz des Miggiano-Hitzkopfes immer an ihn geglaubt hat. Aber sicher auch seine Nonna, bei welcher er als Kind gelebt hat und welche eine hervorragende Köchin vor allem der einfachen Gerichte war.
11. Werbung ist immer wieder neuen Trends ausgesetzt. Lassen Sie sich von Trends beeinflussen oder ziehen Sie Ihre Handschrift konsequent durch?
Natürlich kann man auch in der Küche Trends feststellen – ich glaube die wenigsten von uns sind mit Rucola, Topinambur oder sweet & sour Sauce aufgewachsen! Heute sind diese und andere Produkte nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken. Auch unsere Küche wird von Trends beeinflusst, wenn auch mein Mann diese immer eher dezent einbaut und sich dabei immer treu bleibt!
12. Als Werbeagentur hat man die Möglichkeit an unzähligen Awards teilzunehmen. Gibt es ausser dem Gault & Millau auch in Ihrer Branche Möglichkeiten sich auszeichnen zu lassen?
In der Schweiz ist sicher Gault & Millau die populärste Auszeichnung resp. die bekannteste Bewertung. Im Weiteren gibt es aber auch den Guide Bleu und den international bekannten Guide Michelin, welche alljährlich Bücher mit ihren Ratings herausgeben. Branchen intern wird auch der Gastro Award in verschiedenen Kategorien vergeben. Mein Mann hat vor ein paar Jahren den Preis von Salz & Pfeffer als bester Ausbildner gewonnen, was uns sehr stolz macht und uns – vor allem in der Gastronomie-Branche – als guten Lehrbetrieb bekannt gemacht hat.
13. In der Werbebranche sind die vielen Awards ein ständiges Thema. Wie wichtig ist der Gault & Millau noch? Wissen Sie jeweils wann der Testesser zu Besuch ist?
Für die Positionierung eines Gastronomie-Betriebes ist der Gault & Millau sehr wichtig. So weiss der Gast, dass es sich bei diesem Restaurant um ein gepflegtes Speiserestaurant handelt und dass man ein gewisses Niveau erwarten darf. Wir wissen nicht, wann wir jeweils vom Gault & Millau getestet werden; auch kennen wir die Tester nicht! Das ist auch gut so. Wir sind der Meinung, dass diese Bewertung ehrlich sein und uns so darstellen sollte, wie wir wirklich sind. Vielleicht gehen wir so auch unbelasteter an den Tisch, als wenn im Voraus bekannt wäre, dass wir bei diesem Essen getestet werden… wer mag schon einen verkrampften und gekünstelten Service!
14. Wie wichtig ist die Punktzahl für ein Restaurant? Ihr Restaurant ist aktuell bei sehr guten 16 Punkten angelangt. Setzt man sich jährlich das Ziel noch besser platziert zu sein?
Wie bereits erwähnt, ist die Punktzahl und der Gault & Millau wichtig für die Positionierung. Aber natürlich ist es auch der Applaus und die Bestätigung für das tägliche Schaffen, für die vielen Arbeitsstunden und den hohen betrieblichen Einsatz. Unser Ziel ist es, die Punktezahl zu halten. Als Motivation für die Mitarbeiter (vor allem für die Köche) wären sicher eine höhere Punktezahl toll. Aber ob sich dies auch wirtschaftlich lohnen würde, da bin ich mir nicht ganz sicher. Eingangs habe ich die verschiedenen Standbeine erwähnt. Ob bei einer noch höheren Positionierung noch alle Bereiche gleich gut laufen wie heute, das wage ich zu bezweifeln.
15. Ist es richtig, dass Ihr Mann eine Goldmedaille an der Kocholympiade gewonnen hat? In welcher Disziplin durfte er sein Können unter Beweis stellen?
Ja, während seiner Tätigkeit als Chef Restaurateur im Suvretta House war mein Mann Mitglied im Kochkunst-Team der «Amicale des chefs de cuisine de l’Engadin» und hat in Berlin an der Kochkunst-Olympiade die Goldmedaille «erkocht». Bei diesen Wettbewerben wird ein kreatives Menu gekocht und angerichtet (warm gedacht, kalt präsentiert). Dieses Menu wird von einer Jury bewertet und ausgezeichnet. An diesen Wettbewerben nehmen ganz unterschiedliche Teams aus der ganzen Welt teil.
16. Sie haben ein sehr schönes Weinangebot. In welchem Preissegment werden heute Weine getrunken? Ist es richtig, dass die ganz teuren Weine wie zum Beispiel Château Pétrus nicht mehr so gefragt sind wie früher?
Vielen Dank für das Kompliment – ja ein breites und spannendes Weinangebot ist uns wichtig und als diplomierte Sommelière bin ich bestrebt, Weine mit einem guten Preis-Genussverhältnis in unserem Angebot zu haben. Aber auch Prestige-Weine im oberen Preis-Segment sind wichtig auf einer ausgewogenen Weinkarte, auch wenn diese Weine selten verkauft werden. Die meisten Weine, welche wir servieren kosten zwischen CHF 70.— und CHF 90.— pro Flasche. Da zu uns aufs Land die meisten Gäste mit dem Auto kommen, ist das Angebot von guten Weinen im Offenausschank sehr wichtig geworden. In diesem Bereich kosten die Weine zwischen CHF 8.—und CHF 12.— pro Deziliter.
17. Merkt man anhand des Weines, ob sich unser Land in einer Rezession befindet? Hat jede Zeitepoche seine Weinnachfrage?
Im Moment würde ich eher sagen, dass der Weinkonsum das berufliche Engagement der Gäste wiederspiegelt. Viele Gäste sind beruflich so eingespannt, dass sie es sich nicht erlauben können, zum Beispiel über Mittag Wein zu geniessen. Oder dass sie am Abend nur wenig Wein trinken, da sie am nächsten Tag wieder stark beruflich gefordert werden. Das sind Trends, welche wir seit längerem beobachten und welche – meiner Meinung nach – nicht auf die wirtschaftliche Lage zurück zu führen sind. Im weiteren denke ich, dass die Gäste vielleicht einmal weniger auswärts essen gehen, doch wenn sie im Restaurant essen gehen, es auch in vollen Zügen geniessen möchten. Zum Glück! Schliesslich leben wir davon! Dieser Umstand trägt aber auch dazu bei, dass wir an den Wochenenden unser Restaurant doppelt besetzen könnten, weil die Nachfrage sehr gross ist und es unter der Woche teilweise eher ruhiger ist. Das macht die Mitarbeitereinteilung nicht immer ganz einfach.
18. Sie beschäftigen ein eher junges Personal. Woher kommt das? Sieht man in der Küche, wenn ein junger Koch das Potential eines neuen «Miggianos» hat?
Wir haben ein junges Team und wir bilden 6 junge Menschen zu Koch EFZ resp. zu Restaurationsfachleuten EFZ aus. Natürlich sieht man bei dem einen ein bisschen mehr Ambitionen als beim anderen. Aber wir sind sehr froh, dass es uns immer wieder gelingt, tolle Berufsleute zu motivieren und mit unserer Freude an unserem Beruf anzustecken. Die berufliche Laufbahn in der Gastronomie wird aber durch so vieles beeinflusst. Unsere Arbeitszeiten erschweren zum Beispiel eine Partnerschaft zu Menschen mit einem «normalen» Tagesablauf. Auch sind die Aufstiegs-Chancen und Verdienstmöglichkeiten limitiert. Aber wir sind sehr stolz, dass doch die meisten unserer ehemaligen Mitarbeiter und Lernenden immer noch erfolgreich und mit Stolz in unserem Beruf tätig sind.
19. Und Ihre Kinder: hat bei ihnen der Fussball Vorrang oder können sich die Jungs auch für die Küche begeistern?
Ja, wir haben zwei sehr sportbegeisterte Jungs. Alessio und Leandro spielen in ihrer Freizeit Fussball und fahren im Winter Skirennen. Das holt auch uns immer wieder aus unserer Gastronomie-Welt ab und lässt uns in andere Welten eintauchen. Der jüngere Sohn, Leandro, ist sehr gerne in der Küche und hat auch eine sehr gute Sensorik. Er merkt zum Beispiel jeden Abend, welche Gewürze oder Produkte mein Mann in den Händen hatte, bevor er ihm den Gute Nacht Kuss gibt. Auch sind beide Jungs sehr gerne in der Küche. Sicher aber auch, da sie dann Zeit mit Papi verbringen können. Aber selbstverständlich lassen wir unseren Kindern die Wahl, für welche Ausbildung oder welchen Beruf sie sich entscheiden möchten.
20. Sie haben auch Zimmer und grössere Räume für spezielle Anlässe. Wie wichtig sind das Hotel und die Räume?
Unsere Hotelzimmer sind wichtig für uns und machen den Löwen auch ein bisschen «internationaler». Es ist für uns immer toll, Gäste aus der ganzen Welt in unseren Hotelzimmern zu begrüssen. Und auch wirtschaftlich ist es für uns spannend, denn die Auslastung der Zimmer trägt zu einem guten Umsatzergebnis bei und belebt zudem – vor allem auch unter der Woche – unsere Restaurants.
Auch der Bankettbereich ist ein wichtiges Standbein für uns. Es entscheiden sich eine oder zwei Personen für einen Anlass bei uns im Gasthof Löwen und wir erhalten so die Möglichkeit, eine Vielzahl von Gästen mit unserer Leistung für uns zu begeistern. Das ist der eine Aspekt. Sicher ist aber auch die Wertschöpfung bei Banketten nicht zu unterschätzen und sehr spannend für uns; sie trägt zu einem guten Ergebnis bei.
21. Sie haben für bekannte Häuser wie dem Dolder Grand Hotel Zürich und dem Suvretta House in St. Moritz gearbeitet. Können Sie uns zum Abschluss eine Anekdote aus dieser Zeit verraten?
Aus Diskretionsgründen kann ich bei dieser Frage natürlich nicht allzu detailliert antworten. Es gibt aber viele Begebenheiten, welche mir immer wieder in den Sinn kommen. Sei es, dass unsere Direktorin vom Suvretta House den kranken Mitarbeitern jeweils das Essen und Tee in die Mitarbeiterunterkunft ans Bett brachte an den Tagen, an welchen die Hotel-Krankenschwester frei hatte. Oder dass ich eine Hochzeit mitorganisieren durfte, welche drei Tage dauerte und allein die Blumendekoration gleich viel kostete wie unser ganzes Hochzeitsfest, welches im selben Jahr stattfand. Oder ich denke an den russischen Gast, welcher um eine Anzahlung für seinen Aufenthalt im Dolder Grand Hotel zu machen den Aktenkoffer auf den Réceptions-Tresen «knallte» und einen Bund druckfrische Hundert-Dollar-Scheine aus dem Koffer nahm und mir überreichte. Da der ganze Koffer gefüllt war mit diesen Geldbündeln fühlte ich mich im James Bond Film. Oder mir kommt unsere Réceptions-Praktikantin in den Sinn, welche mit Popstar Prince im Lift stecken blieb. Ja, der Alltag in einem Luxushotel birgt viele Anekdoten, das ist sicher wahr.
© Yves Seiler
